Rehkeule mit Pilzen

Die Zutaten

• Rehkeule
• 200 g Sellerie
• 200 g Karotten
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 300 ml Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 4 Wacholderbeeren
• 5 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 150 g Schmand
• 2 EL Butterschmalz
• 300 g Steinpilze
• 300 g Pfifferlinge
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1/2 Bund Petersilie
• 100 g Butter
• 1 EL Preiselbeer Marmelade
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung

1. 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer­körner, Lorbeer­blatt, zwei Thymian­zweige und Wacholder­beeren im Mörser zer­stoßen, Reh­keule putzen und mit Gewürz­mischung ein­reiben.
2. Sellerie, Karotten und 2 Zwie­beln schälen, in mittel­große Stücke schnei­den. Pilze putzen, in mund­gerechte Stücke schnei­den. Rest­liche Zwie­beln schälen, fein würfeln. Peter­silie waschen, fein hacken. 50 g Butter schmel­zen.
3. Back­ofen auf 220°C vor­heizen. Butter­schmalz in einem aus­reichend großen Brä­ter er­hitzen, Reh­keule von allen Seiten scharf darin an­braten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse zu­sammen mit den rest­lichen Thymian­zweigen hinein­geben und Reh­keule auf Gemüse­bett legen. Bräter mit ge­schlossenem Deckel in den vor­ge­heizten Back­ofen stellen und die Reh­keule ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Dicke) garen. Hin und wieder mit etwas Wild­fond über­gießen und mit zer­lassener Butter be­pinseln.
4. Reh­keule aus dem Brä­ter nehmen und bei ca. 70°C für 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. In der Zwischen­zeit Ge­müse und Fleisch­saft aus dem Bräter in einen Topf geben, Rot­wein und rest­lichen Wild­fond hin­zu­geben, auf­kochen und an­schließend durch ein feines Sieb ab­seihen.
   Sauce mit etwas Butter, Preisel­beeren und Schmand ver­feinern, zu­letzt mit Salz und Pfeffer ab­schmecken.
   Die rest­liche Butter in einer aus­reichend großen Pfanne zer­lassen, Pilze dazu geben und scharf an­braten, mit Weißwein ab­löschen, Sahne hin­zu­geben und alles kurz auf­kochen lassen. Ge­hackte Peter­silie hin­zu­geben und warm halten. Reh­keule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schnei­den und mit Pilzen und Preisel­beeren ser­vieren.