Reh-Ragout „Ostern“ mit Waldpilzen und Preiselbeer-Rahm

Die Zutaten

• Fleisch: 1,5 kg Rehfleisch (aus der Keule oder Schulter), in 3 cm große Würfel geschnitten.
• Basis: 2 EL Butterschmalz, 200 g Speckwürfel, 3 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie (alles fein gewürfelt).
• Flüssigkeit: 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder), 400 ml Wildfond.
• Gewürze: Salz, Pfeffer, 5 Wacholderbeeren (angedrückt), 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin.
• Finale: 2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas), 150 g Crème fraîche oder Sahne, 250 g frische Champignons oder Pfifferlinge.

Die Zubereitung

1. Das Anbraten
   Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem großen Bräter. Braten Sie das Fleisch portionsweise scharf an, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nehmen Sie es heraus und stellen es kurz beiseite.
2. Das Röstgemüse
   Geben Sie Speck, Zwiebeln und das Wurzelgemüse in den Bräter. Rösten Sie alles ca. 5–8 Minuten an, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Das gibt der Sauce später die Tiefe und Farbe.
3. Ablöschen & Schmoren
   Löschen Sie mit einem Drittel des Rotweins ab, lassen Sie ihn fast vollständig einkochen und wiederholen Sie das mit dem restlichen Wein. Geben Sie das Fleisch wieder hinein und gießen Sie den Wildfond an. Gewürze (Wacholder, Lorbeer, Rosmarin) dazugeben.
   Garzeit: Deckel drauf und bei kleiner Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch bei der Druckprobe nachgibt.
4. Das Finish
   In einer separaten Pfanne die Pilze kurz in Butter anbraten. Wenn das Fleisch weich ist, rühren Sie die Preiselbeeren und die Crème fraîche in die Sauce. Geben Sie die Pilze dazu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.